Eivind Vangdal SIDERRÅD AS

Eivind Vangdal SIDERRÅD AS

Eivind Vangdal SIDERRÅD AS

Meir om sider

Sider er så mangt


Det er ingen faste reglar og ingen fasit i siderverda. Innan eit produksjonsområde kan ein ha vorte samde om felles merkeordning med faste krav, men for hobbyprodusentar og mange av proffane er det fritt fram.


Det kan vera spennvidde i alkoholinnhald; frå under 4,75% som kan seljast i butikk, om sider med rundt 7% alkohol som har best eplesmak, til den tradisjonelle som ofte hadde over 10% alkohol. I Norge er det tradisjon for å tilsetja sukker, og dermed kan me lett velja kor sterk sider me vil laga, og kor søt eller syrleg sideren skal vera.


Det kan vera mørke oksiderte sidrar slik ein finn det i engelske siderkonkurransar (øvste biletet), eller lyse sprudlande sidrar som kan konkurrera ut sjampanje, prosecco og andre sprudlande vinar. Dei fleste sidrane som er med i siderkonkurransen under Siderfestivalen i Øystese er lys, lett sprudlande sider med tydeleg lukt og smak av eple. Det er slik sider dei ute i Europa kallar skandinavisk stil. 



Sider, cider eller fruktvin


I mine aktivitetar er sider skrive med s og basert på eple, minst 80% eple. Men så er det pæresider som er laga av berre pærer. Då må ein innsjå at sider og fruktvin er tilsvarande produkt. Det er vanskeleg å finna markerte skilje mellom sider og Apfelwein, æblevin og tilsvarande. Personleg synest eg det høyrer betre ut med plommevin enn plommesider.

Kva eplesort gjev best sider?


I England, Frankrike og mange andre område med gammal sidertradisjon nyttar ein spesielle eplesortar; gjerne med mykje sukker og mykje bitre smaksstoff. Vår tradisjonelle sider er laga av eplesortane som me dyrkar primært til eteeple/bordfrukt. Heldigvis er Gravenstein, Discovery, Summerred og Aroma gode sidereple, kvar for seg eller i blanding. 


Aroma er ypperleg basis for sider der ein vil tilsetja

  • andre eplesortar; Bramley, Torstein...... 
  • andre frukter; pærer, plommer, kirsebær.....
  • andre slektningar; prydeple, eldkvede, rognebær.....
  • bær; bringebær, solbær, jordbær.....
  • andre smakstilsetjingar som humle, rabarbra, urter.....

for å få nye spennande fagar og smakar på sider.


Meir om alt dette i SIDERBOKA

  

Forsking- og Utviklingsprosjekt om

Teknologi, gjær, kvalitet, kvalitetssikring.....


Det er stor skilnad på den tradisjonelle sideren som vart laga i Hardanger for 50 år sidan, og dagens moderne sider; lys, lett søtleg, men med tydeleg frisk syre og rein eplelukt og smak. Men likevel er den moderne sideren typisk norsk. Det er fleire grunnar til dette; m.a.

  • epla i norsk sider er aromatiske sortar primært dyrka for å omsetjast som friskfrukt
  • dei vert hausta litt lite mogne med tanke på at dei skal kunna lagrast og omsetjast over ein lang periode
  • og det er tradisjon for å tilsetja sukker.

Ein har teke i bruk teknologi som er vanleg i vinproduksjon og siderproduksjon andre stader. Temperaturstyring og filtrering har heva og stabilisert den norske siderkvaliteten slik at norsk sider no får mykje vellæte i internasjonale sidervurderingar og konkurransar. 


Spennvidda mellom norske sidertypar aukar; turre eller søte, lågalkohol eller høgalkohol, lite oksiderte lyse typar i høve til røffare mørkare oksiderte produkt til dømes eller stille i høve til sprudlande, perlande produkt. Utfordringa i norsk sider er gjerne å få meir intens smak. Fryseteknikkar er eit alternativ, og smakstilsetjing eit anna. Dette kjem også i aukande grad i norsk sider. Og så kunne ein skrive mykje om plussar og minusar ved spennande spontangjæring i høve til trygg inokulert gjær.  


Norsk sidernæring byggjer på gamle tradisjonar, men har teke i bruk moderne teknologi for å sikra høg og jamn kvalitet. Men enno meiner dei som ser oss utafrå, at me fylgjer altfor lite med på gjæren sine vekstvilkår. Me må læra oss å analysera gjæren sin næringstilgang gjennom heile prosessen for å unngå at stressa gjær utviklar uheldige smakskomponentar.